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 Caciocavallo
 
Caciocavallo 
Il caciocavallo detto “palermitano” è uno dei prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Alto Belice Corleonese.
Le cronache del XV secolo riportano già le specifiche per il riconoscimento di questo cacio, considerato alimento nobile, di uso comune solo sulle tavole della nobiltà e dei monasteri. Tanto era il suo pregio, che veniva utilizzato dalla classi meno abbienti per onorare i contratti d’affitto.

Il prodotto
È un formaggio a pasta filata, di colore giallo paglierino, ottenuto solo da latte vaccino. Ha forma parallelepipeda, dal peso tra gli 8 e i 12 kg., con crosta sottile, liscia e dal colore ambrato.

In 100 gr. di caciocavallo:
37 gr. proteine
31,1 gr. lipidi
439 kcal (energia)
2,1 gr. carboidrati
0,3 gr. fibre
860 mg. calcio
860 mg. ferro

Tipicità
Si consuma fresco, semi-stagionato (da 1 a 4 mesi) o stagionato (oltre 4 mesi). 
Si ottiene facendo coagulare il latte in tini di legno, alla temperatura di 35°C, con il caglio in pasta d’agnello. L’impasto viene fatto spurgare nella “cisca”, un recipiente in legno, e poi fatta riposare al caldo per circa 4 ore. A questo punto la pasta ottenuta viene posta sulla “cannara” (un graticcio di canne) e pressata, poi viene appesa ad un bastone detto “appizzatuma” e lasciata asciugare per 24 ore.
Quindi l’impasto viene tagiato, messo nel “piddiaturi” (il contenitore per la filatura) e poi lavorato a mano fino ad ottenere una palla. Questa sarà messa nel “tavoliere”, dove verrà pressata fino ad ottenerne la forma caratteristica. Ancora 24 ore, poi la salamoia per 10-12 giorni.
La stagionatura viene effettuata in luoghi umidi e ventilati, dove il formaggio viene riposto su piani di legno.