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Pecorino
 
Pecorino
Il formaggio pecorino siciliano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996 (Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 – GUCE L 148 del 21.06.96).
Si hanno notizie della sua produzione fin dal periodo classico, tanto che Plinio (23 d.C.- 79 d.C.) lo nserì nell’elenco dei migliori formaggi dell’epoca

Il prodotto
È un formaggio a pasta dura, ottenuto solo da latte di pecora intero. Si riconosce dal marchio impresso all’origine, dove si riporta la dicitura “Pecorino Siciliano” insieme con il numero identificativo del caseificio e la data (giorno, mese, anno) di produzione, a da una successiva marchiatura di selezione, un bollo a fuoco su cui è indicata la dicitura “Pecorino Siciliano”, indicazione che il formaggio ha superato il controllo effettuato un mese prima dalla sua messa in vendita.

Ha forma cilindrica a faccia piana dal peso compreso tra i 4 e 12 chili. La crosta tende al giallo e riporta incisi i segni del canestro in cui si è riposata.

In 100 gr. di pecorino siciliano:
30,3 gr. di acqua
29,9 gr. di proteine
33,6 gr. di lipidi
2,4 gr. di carboidrati disponibili
2,4 gr. di zuccheri solubili
427 kcal (energia)
55 mg. di potassio
450 mg. di ferro
1162 mg. di calcio
798 mg. di fosforo
0,3 mg di magnesio
573 µg di Vitamina A (retinolo eq.)
0,97 mg. Vitamina E

Tipicità
Si consuma fresco o semi-stagionato per un gusto più delicato, stagionato per un gusto piccante caratteristico. Per accentuarne questa tipicità, lo si trova anche condito con grani di pepe inseriti nella pasta durante l’incanestratura.
Si ottiene facendo cagliare il latte di pecora con caglio filtrato. Rotta la cagliata in grani grandi quanto una lenticchia, si aggiunge acqua e si porta l’impasto a 80°C di temperatura, cuocendo il tutto per circa 3 ore a 50°C. La “tuma” così prodotta viene sottoposta a una prima salagione, da cui si ottiene il “primosale”, e a distanza di 10 giorni, un secondo bagno da cui si ottiene il pecorino vero e proprio.
Si conserva in luogo fresco (temperatura ottimale 4°C), avvolto nella carta di confezione o in contenitori di plastica o vetro con coperchio.